战士强 巅峰食客——战士强

战士强 巅峰食客——战士强

体育新闻2021-04-09 03:47:00

詹世强,演员、影视制作人、商人,现任上海云创文化发展有限公司总裁,在娱乐体验服务业有着丰富的经验,致力于为中国消费者带来最有价值的娱乐体验产品,用娱乐体验的理念重新定义传统的行业模式。詹世强接受了味觉大师创始人钟宁的采访。采访记录如下。

钟宁:你是从小在上海长大的吗?

詹世强:我是上海人,但是我已经走遍了全国。我从四年级就开始到处跑了。让我们在电视上工作和学习。因为上海这些年的变化,其实浦东以前基本都是像你现在这样的农田。上海曾经很老,因为在徐汇,徐汇区是一个老的法租界区,也就是一个老别墅区,还聚集了很多人,所以是上海的弄堂文化。

钟宁:小时候最让我印象深刻的家常菜是什么?

施强战:其实当时选择不多。我还记得我和妈妈去菜市场买菜。当时上海有个菜摊,是根据你的需求给你配的。不需要排队,不需要门票,不需要代金券。那时候大部分都是肉票吧?买豆腐一定要有豆腐票,但是那个锅菜可以配你,比正常价格贵一点,不需要票。事实上,我们在70年代,我在1972年,所以在改革开放的这些年里,你发生了很大的变化。在上海,一般都是浓浓的红酱,基本上是上海菜的特色。在早期,一切都很好闻。

其实上海菜是比较典型的,印象最深的就是腌鲜。基本上什么都可以抹一点,但是有一些基本的配方,基本上包括盐度和新鲜度。当然那时候我还是比较喜欢吃里面的肉。当时还是用猪油,菜的记忆点和今天不一样。

钟宁:因为你小学四年就开始跑世界各地,那一阶段除了你妈妈做的腌制新鲜的食物,你印象最深的食物是什么?

施强战:肯定是辣,因为上海人以前不吃辣,以前也有南北、大蒜、咖啡的段子。其实以前上海人用的调味品都是比较清淡的,除了葱和姜,基本上上海的调味品其实用的少一点。然后我记得第一次去湖南。他们照顾我说上海人不能吃辣,不要放辣。上来的时候菜还是红的或者辣的。后来厨师说我的锅辣。

所以,其实当时的南北冲突,其实我当时觉得挺幸福的,因为当时的味蕾记得你的每一个部位都有很大的差异。其实中餐讲究四季,所以一个是适应环境,因为其实不同的环境下,每个人的体质其实是不一样的。当你去四川时,因为天气潮湿,很容易吃一些辛辣的食物。其实上海比较潮湿,但是不知道为什么上海人不吃辣。

钟宁:从什么时候开始,你会觉得你的食物和以前的食物相比有一点明显的变化?无论在家还是在外吃什么。

詹世强:其实我觉得应该是90年代中后期,因为当然在这个过程中,我个人认为在这个快速发展的时期,有时候会抛弃一些传统和精致,肯定有这样一个过程。所以我个人的理解是,原材料和做法可能没那么讲究。所以那时候你会觉得很多东西,一般大家都会,尤其是我这个中年油腻男,你会觉得没有以前的味道有意思,那么现在为什么人们经常去一些郊区或者地方,觉得我能找到一些呢?

所以我觉得本质上是原料的改变,烹饪方法的改变,当然很多都是你的心态。其实我的主业是主题娱乐,所以做体验管理。很多时候,你的味蕾可能只占你吃东西的30%,你的视觉和整体印象占70%。所以经常会有代入感。现在,其实在快餐文化下,90后,你会明显觉得自己印象不是特别深刻。但是到了后期,大概在2000年左右,市场开始出现两个不同的部分,所以你会发现越来越精致的东西,但是我觉得这是一个正常的过程。

钟宁:我十几岁的时候,在上海的饭店里出去吃饭。有哪些餐厅让你印象深刻?

詹世强:那时候说实话,吃饭分两种:一种是很小的餐厅,按北京的说法是苍蝇餐厅,那是三黄鸡。在早期的私人餐馆,可以摆一张不到20人的桌子,这种类型通常是朋友聚会什么的。

如果父母或家庭成员正式吃饭,他们通常会去一些国营餐馆。当时我印象深刻的有两种。一个叫上海西餐俱乐部,也是上海独有的。调料是辣酱炒猪排。然后是罗宋汤,基本上是一种混合搭配,欧洲和俄罗斯事物的混合搭配版本。这是一种类型,是上海的特色。

然后还有一种让我印象深刻,就是辣。在我的味蕾记忆中,上海曾经有一家叫Clean and Fine的餐厅,算是吃川菜比较早的。到现在好像还是开放的。当然,现在大家都不打算去了。还有最早的上海火锅,就是东来顺在上海的第一家店。那时候还在铜炉里用木炭盛着吃。因为基本上第一个牛羊肉是在上海,牛肉是可以的,但是羊肉在上海就没那么常见了。当时我好像只有菠菜羊肉粉条三个菜,都没了。

那时候我一般都是和家人出去。我说这段历史基本上是我上大学之前的。因为其实我是一个比较早的勤工俭学的,小学四年级就有收入了,但是我当时一分钱都没交,长辈都带着。当时觉得去餐厅不容易,印象深刻。

钟宁:你觉得西餐对上海人来说一直是根深蒂固的饮食文化吗?

詹世强:我觉得肯定会有的,因为上海本身历史不长,不到200年,所以基本上外来文化对上海的影响很大。不过当时的西餐据说是西餐。其实按照现在的标准,其实是介于快餐和(西餐)之间的产品。其实挺有意思的,改进了。基本上就是那种给你调味加辣酱油的那种,挺有意思的。

钟宁:你当时去过哪些当地小餐馆,印象深刻?

施强战:原来是安福路。在最早的青年剧团和人民艺术团中,这条路上有很多小餐馆。其中一个给我留下了深刻的印象。当时他吃的是红烧肉,但是这个是腐乳做的。当时还是很少的。腐乳做的红烧肉让人印象深刻。基本上那时候反正都是在附近度假,然后大家就经常去。

钟宁:你上大学时在上海吃过什么样的餐厅?

詹世强:1989年上大学学室内设计。当时其实是一个大的转型期。当时我印象深刻。当时给我印象最深的是,希尔顿酒店楼下曾经有一家沪江快线,但是速度太慢了,其实就是简单的一顿饭,就是馄饨什么的。当时,上海有一个著名的迪斯科舞厅叫JJ,然后它在JJ对面,所以每个人都来了,这个地方挤满了人。

然后,在它对面的一条小巷里,有一家叫我家的餐厅。老板很有趣。印象特别深刻,就是每天晚上坐在门口第一桌,然后喝一瓶啤酒,然后看到大家说,过来一起喝一杯,然后进去吃饭,然后一起喝醉。所以那个店其实挺有意思的,到现在还开着,大概加起来有十几个座位,没变,但是原来的位置还保留着,挺有意思的。他曾经以一碗麻辣肉面出名,还有一些酱油猪肝,都是很简单的地方菜。

钟宁:那时候的餐厅和你上大学之前的小地方餐厅最大的区别是什么?

施强战:多样化。当时其实也有不同的风味,因为最早之前上海基本都是本地菜,但是餐馆的规模和可能的菜式基本都是一样的。上海以前不禁三黄鸡虾,肝炎流行前毛苎,基本属于这一类。然后,之后就多元化了。基本上从90年代开始,你会觉得选择越来越多,包括韩式料理和日式料理。因为上海其实早期留学日本的人多,北京留学美国的人多,所以当时就开始多元化了。

钟宁:当时哪个让你印象深刻?

詹世强:当时有一家日餐好像还开着,叫荣,但是上海饭店对面有一家荣,好像是一号店。当时我就想,哇!这东西怎么了?因为记得第一次去日本,觉得吃面特别贵,因为那时候一碗面700日元左右,那时候700日元,现在日本物价没涨,还是7800日元。但是当时觉得五六十块吃面太贵了。

钟宁:你第一次出国时有没有遇到让你震惊的事情?

詹世强:我出国的第一个国家是法国,也和食物有关。因为他们也是朋友,他们说你赶时间,我就带你去吃个火锅。我觉得这样挺好的。最后一个是芝士锅,一半黄油一半芝士。火锅给我留下了深刻印象。还有牡蛎,其实是我们的绿嘴,但是在修行的各个方面还是印象深刻的。

钟宁:对于一个上海人来说,西餐可以直接无缝对接吗?

施强战:不会,底层代码不会变。毕竟我们叫吃方便饭长大的上海人。上海人更喜欢吃一点汤和水的东西,所以你会有一些差异,这种味蕾记忆不会改变。其实就是现在。现在我不知道你的感受。我的意思是,如果我去国外,我会在早期呆两个星期,我不会吃任何中国菜。我现在做不到。现在基本上就三五天,就算有个亚洲菜吧?越南粉,或者日本面,就算不行,最难吃的还是韩国菜,我觉得总比没有强。

钟宁:那时候上海去荣酒家的日本人多还是中国人多?

詹世强:当时日本人很多。我们总是开玩笑说,首先我其实去了很多日本料理。因为我当时是做广告的,最早带我去的是我的“魔鬼客户”。

钟宁:当时上海有很多日本餐馆吗?

詹世强:相当多,因为在上海发展初期,其实在我个人印象中,日本也是一个投资比较高的国家,所以日本企业也不少,我当时负责的几个客户也是日本客户。

钟宁:90年代初上海的五星级酒店多吗?

施强战:不多。那时候希尔顿应该是上海第一家国际连锁五星级酒店,华亭和希尔顿最早紧随其后。

钟宁:90年代的上海五星级酒店中,你最喜欢的餐厅是哪家?

詹世强:当时我没说要经常去。如果偶尔去,我会去沪江快线,因为其实是在酒店,但其实是一种快餐形式。是针对当时的宵夜市场。白天也有。它实际上是一家全日制餐馆。但是它熬夜了,因为上海最受欢迎的迪斯科舞厅就在附近,在希尔顿酒店附近。

钟宁:上海的宵夜文化一直存在吗?

施强战:上海一直都有。上海最早从乍浦路起步,其次是黄河路。其实上海人最喜欢的是菜泡饭。我们现在的酒吧有两样东西,现在是我们最畅销的商品。一个是上海菜饭,我们想做一碗正宗的上海菜饭。就是你物质丰富,饭肯定硬,我们做饭,当天不卖。煮好之后,我们把它放在冰箱里,第二天卖掉。保持坚硬,然后煮熟。不会这么快腐烂。我觉得大部分亚洲人都是这样。你得喝点汤,因为在日本,最后一步是吃一碗腊面,所以在上海,我们说喝完酒就吃一碗菜饭。

钟宁:你什么时候开始觉得去好的餐厅是在五星级酒店?

施强战:我们去后续吧。我开始工作后,其实我的工作可能涉及很多,因为我是做演艺和制作的。其实你后续也没有具体定义酒店什么的,只是说好吃不好吃,价格有高有低吧?因为你心里肯定会有一些日常和待客之道什么的,所以后续其实有很多选择。

钟宁:你刚才说上海本来是个小地方餐馆和西餐俱乐部,后来有了一些日韩餐。上海的大餐饮品牌是什么时候开始的?

詹世强:其实我理解香港应该是最早的,港式料理是当地餐厅最早的。当时的港式料理分为两类,一类是杂菜。我记得最早在晋江楼下的那个。当时做的是广东菜和上海菜,但整个服务和装修开始更加注重。然后还有一些当地的餐厅,比如白鹭、小南沟,最早是在黄河路起步的,这些也在关注。所以这个时候基本上是百花齐放,然后有粤菜的牌子来上海,所以这个时候选择更多,然后有一些西餐的牌子来上海。

钟宁:那时候你喜欢去小南沟这样的餐厅吗?

詹世强:早期的话,当然小南国还是初期,有一些地段。延安路在上海展览馆对面,位置也很好。那是一栋老别墅,当时感觉还不错。后续当然,其实餐饮也很现实。毕竟你会厌倦审美,要么自己迭代,要么别人迭代你。

钟宁:那时候你更喜欢什么样的味道?

詹世强:当时其实说到底我也没觉得会有太大的偏差,因为其实我也没太定义什么好吃的一定是某种类型的食物,有时候人们可能会说我喜欢什么食物。因为我遇到的菜太多了,有些即使是一碗豆腐也可以给你做。通常我们说辣的菜可能不够有意思,因为很多调料会被碾碎,但是有的做的很好吃,所以我不怕说一定是哪种菜。但如果用刀功,讲究程度,当然是淮扬菜和粤菜在中式餐饮中更讲究,但不一定是这样。我觉得可能是能打动你的一点。

钟宁:上海餐饮进入现代阶段后,有没有让你印象深刻的餐厅?

詹世强:这个阶段我觉得餐厅偶尔打动你比较容易,但是可以持续到一定程度。所以,如果说雷花园是那个时代初期印象最深刻的地方,我觉得梨园的第一点就是菜很稳。有时候怕上一顿很好,不知道下一顿什么时候来。然后就是它的创新部分,因为最早的龙虾浸米其实是他们家的开始。其实我觉得我在这上面花了很多心思,早期印象比较深。

钟宁:那个阶段,上海出现了一个现象餐厅,就是外滩三号。你还记得吗?

詹世强:其实外滩最早的餐厅,印象最早的那家,应该在外滩三号对面,也在广东路,印象最早的那家。当时外滩大部分都是银行机构。突然有一个说有个露台可以俯瞰黄浦江,那时候会来很多客人。后来是3号,因为和它相对,也因为3号基本上是餐饮,所以基本上有不同的品类。那时候已经有很多人了,在这一类里,你有很多选择,但其实有时候我觉得我是在没有选择的时候选择的,有时候可能会让你印象深刻。选择真的太多了。就像你现在让我推荐,其实我很难推荐,因为你会觉得很多都可以。

钟宁:对你来说,你现在选择餐厅的标准是什么?

詹世强:我觉得首先菜肯定是平均分以上,这是肯定的。其他我觉得其实现在都变懒了。现在是第一次看远方。如果我堵车一个小时,如果我不能给自己定位,你会有很大的潜力,有时候你可能会将就。我觉得没有以前好吃了。现在你其实会推卸很多事情。

钟宁:你现在在家最常吃什么食物?

詹世强:现在反而会觉得嘴巴越清越吃,因为家里这种菜有时候会推开一些不必要的娱乐,其实是给自己一些时间。我学到了一点,我会做一点。有意思,老师傅,挺有意思的。因为当时刚毕业,在外面租了房子,但是租的地段不好。我住在酒吧街。我租的时候不是酒吧街。没多久就变成酒吧街了。当所有的兄弟都喝酒时,他们谈论在你家吃饭。要么你下来喝个酒吧,要么我去你家吃宵夜。当时我也感兴趣。

因为其实我觉得很多美食也是一门艺术,因为美食讲究色、香、韵。很多时候我们去餐厅吃饭,不一定说他不擅长。有时候厨师工作太辛苦了,但你会觉得这顿饭没有亮点,因为你总是在基调上。其实你需要有节奏。然后回到我个人对餐饮的理解,其实有时候只需要一两个,但是如果你的节奏能拉开,你今晚吃饭其实会觉得很舒服。所以自己做饭也是真的。有时候我做的事情有点复杂,有时候又很简单。最复杂的是鱼。在鱼的肚子里放一些不同的馅料,然后用盐和胡椒制作。它的香气会互相渗透,肉、鱼、菜都会渗透。

反正就是想想。到时候,反正喝酒,这个都可以,大家都玩得开心。那时候是纯粹的。其实我们现在很少做饭,但是我们现在养一只。现在我们都聚在一起说每人做一道菜。在我现在准备的一家新酒吧,吃饭的规矩是你向菜单报到,我帮你准备材料,你来做。挺好玩的。其实说实话,现在基本没做。现在他们说我懒,我说我煮碗菜泡饭。泡饭因为我们已经有配方了,我们已经有这个了。我只需要带上原材料。

钟宁:你刚才讲各个阶段的时候,提到了一些和酒有关的东西。你觉得什么酒最配上海菜?

施强战:我觉得肯定是米酒。事实上,在中国历史上,我们的大部分时间都是以米酒和米酒为主,或者我们称之为自然发酵酒。蒸馏技术在元代才进入中国。如果说中国白酒有据可查的话,它只在清朝兴盛过,这当然和满清风俗有关。所以,其实中国历史上大多用米酒和白(黄)酒,也是最适合身体的。毕竟上海菜是吴的菜,也就是江浙菜。

上海最早原属松江府。现在上海有一个区本来管理整个上海地区,所以松江府有管辖权。所以基本上你的菜系来源都是一样的,说上海菜基本上就是宁波菜,苏州菜,无锡菜,都是这样拼凑出来的。当然也有一些稠油和红酱,因为你之前比较穷,所以想要一些比较容易吃的菜,从而形成这样的菜系。所以我觉得如果选酒的话,肯定会推荐黄酒和米酒。因为黄酒其实分为很多种类,像葡萄酒,可能有皮诺和梅洛。所以,其实在黄酒中,我们可以分为元红,好酿,加米加香雪,这就是绍兴黄酒的划分。基本上它的甜度和粘度是完全不同的。

钟宁:消费者可以从哪些渠道买到好的米酒?

詹世强:这个真的不好说,因为米酒就是这样的。现在因为大部分都是机制酒,机制酒的优点是稳定,当然也没有鲜明的个性和情趣。所以其实中国以前是手工酿酒。手工酿酒讲究季节。我们称冬天的开始为开始酿造。从三伏天开始,整个酝酿过程很长,跟有没有下雪,湿度,温度,太阳出来后几天有关。这个其实更有意思。然后,如果我选酒,我觉得选大类就好。选品类有点像我们喝酒。可能我喜欢喝清淡的梅洛,但是喜欢喝厚重的西拉,其实也是一样的。

再回到黄酒,如果你喜欢清淡的酒,你可以喝袁弘,味道清淡,但很多喜欢喝的人就像喝茶一样,清淡却坚硬,所以是一个好的袁弘。一般来说,折中的办法比较温和,就是加米,属于刚好介于两者之间,因为加米顾名思义就是在袁弘加米。原来大米很贵,所以这个需要重新添加,这样粘度和稠度会更好。然后这个还有很多品类,比如女儿红,庄园红,还有知名的花雕,都属于这个品类。

然后就是好的酝酿。其实好的酿造是用酒酿造的酒。是元红酒,不加水。以加拿大红酒为原料酿制的酒叫好酿,也叫双泡酒。所以这酒其实挺有意思的。这种酒有很高的粘度和甜味。很多女生觉得这酒好喝。喜欢这种酒,当然要看个人口味。还有一个叫香雪海。香雪酒是从酒糟中蒸馏出来的,加上原料,所以它的酒精含量是所有黄酒中最高的,甜度也是最高的。有点像意大利饭后的那种,但是酒精含量没那么高。

还有就是喝法,其实是因为黄酒比较暖,比较温和,可以加冰喝,冷饮也是一种很舒服的状态。所以我觉得如果上海凉菜一年四季都有,或者整个江浙沪都算淮扬菜,我把它放在这个大体系里,那你可以先喝米酒开桌,因为先让胃舒服一点,你可以先喝一小杯温热的米酒。然后端上有点红的冷食,凉着喝。然后上主菜的时候,可以加米饭或者好好冲泡,然后就可以趁热喝了。我觉得你可以让整个菜和酒搭配起来更有意思,也可以在口味上有一些变化。

钟宁:你提到米酒和黄酒已经建立了江浙沪人的饮食习惯。我在想清酒里可以有龙泉这种14代的贵酒。为什么我们的黄酒不能用这种模式制作?

施强湛:其实黄酒更容易做出这种酒,因为和清酒一样,一般都需要鲜酒才能好喝。一般不会说我定五年,但基本上质量是逐年下降的。黄酒可以储存,但你很难分辨。说实话,因为这个可能跟基础教育有关,因为其实现在很多人都会喝红酒,但是你让他尝尝黄酒,他可能不知道什么标准好,所以也很难。然后还有一个,我觉得其实是在市场上说实话。现在包装的人太多了,消费者很难分辨哪个是好酒。就算是品牌,我觉得我们也不是很看重羽毛。有很多品牌的产品容忍度很大。都是这个牌子,但是你可能有很大的高低差距,所以我觉得也可能是机会。

所以,从我们的角度来说,其实我们做酒馆是作为一种玩法。我们觉得中国传统文化和中国传统生活方式,比如我们过去也做表演艺术。我们发现可以看到5000年、2000年、1000年的历史,但是你可以进入历史,你可以像古人一样感受到士大夫的生活,其实是越来越少了。但当然因为这几年经济发达,这部分会逐渐突出,所以我们觉得这部分以后会比较有意思,所以想做一些尝试。

钟宁:你的消费者是什么年龄段的人?

詹世强:我们很有趣。当时这个事情就是你有你的安排,世界有别的安排。最早的时候,我们设定它又在外滩了吧?周边都是投行,苏富比应该是大部分商人。最后发现我们的数据下来了。我们90后的小姐比较多,就是姑娘们自己其实喝的状态和以前不一样了。现在两三个女生今天下午不用喝咖啡了,就是两三个女生从下午喝上一杯,聊到晚上,因为我们的鸡尾酒更有价值,因为其实我的理论是味道是一部分。其实你的整体印象,视觉包装,体验都是,所以我们的开发其实花了很多。所以,我们有花鸟。其实我们来自中国的很多典故和成语,比如找梅止渴等等。当然,我们用它来写意表达这样一个故事或者这样一个典故。所以很有意思,很多小姐姐,这是我们的主要客户。

钟宁:他们是来选择你创造的一种喝酒方式,不同于酒或者清酒。可能去一个喝清酒或者葡萄酒的地方,可能会选择品牌,但是现在有没有选择品牌的现象?

施强战:目前他们选择品牌太难了。其实在选择类别的时候没有太多需要理解的,但我觉得这是一个过程。对我们来说,我们的排水产品是我们有价值的鸡尾酒,但有了这个,你会越来越升级。你喝完这个,我想试试别的。你试了之后,就可以做了。我理解。我有口味对比。所以,现在我们有一套,也就是我刚才说的四款袁弘车型,擅长酿造,所以我们做了一套四款,你可以直观的做个对比,就像你去酒厂一样,对吧?有一个葡萄酒测试,我们实际上有一个这个。其实挺有意思的。人们慢慢地开始了解它。首先,你要给别人这样一个机会之窗去理解它。所以我觉得我们现在做这样的事情还是挺有意思的,市场反馈也挺积极的,明年就开新店。

钟宁:作为一个土生土长的上海二代人,我一直爱吃爱喝,后来见识了很多世面。你现在最想做什么?

施强湛:我真的很想让大家都重现点什么。其实中国人以前对食物是很讲究的,因为我们不仅注重食物的味道,更注重它背后的意境。我们注重身体与四季五行的协调。所以,其实我觉得我很想做这样的事情,就是让大家重新进入那个状态。其实是中国优秀传统文化和当代生活方式的结合。所以这其实是我们的第一次尝试。虽然店面不大,但是我们得到的反馈是相当正面的。

因为我所有的工作经历,我觉得都指向一个我们称之为体验管理的产品,就是做一个好的体验管理产品。当然不一定是酒吧。其实我们也在做一个新产品的前期,在做一个餐秀。因为我自己的搭档是昆曲的代表人物张君,我们有标准的园林,包括牡丹亭等等,但是我们在做新的尝试,我们在做饭,在做秀,有了这些新的不同媒体形式的混合,我觉得可以感受到古诗中的意境。

钟宁:面对90后、90后消费者,如何将传统与现代结合起来,让他们感兴趣?

施强战:我觉得方法是一样的。其实我觉得00后和90后,70后和80后并没有太大的区别,因为说实话,我们大多数人对中国传统文化并没有很深的了解。所以,其实无非就是说说所有的商业模式。我觉得首先是我们有用户意识,就是你知道谁来了,你帮他解决什么问题,我提供什么样的东西,体验管理是一个过程。其实我们有一个很有名的定律,叫做“峰到尾定律”,就是我们在巅峰如何管理,在终点如何管理。所以,其实是有一些方法的。现在我们自己的口号是用迪士尼的方法讲一个中国故事。因为我们为迪士尼服务了21年,所以我们获得了这些工具、方法和经验,我们想让它更有趣,做一些中国传统的事情。

钟宁:你为迪士尼服务了这么多年。迪士尼教会你最多的是什么?

詹世强:迪士尼是一家非常成功的商业公司,有着非常好的企业文化。当然,一旦每个公司都大了,你就会是各种类型的。迪士尼应该说是我们的老师。

其实就是理解用户。因为我们从为它做营销服务开始,然后做产品,做演艺,做主题公园。其实你会在每一个版块里发现迪士尼的专业性。我觉得专业性就是你心里一定要有用户。所以其实你做的所有环节,当然不是盲目的,因为你肯定会考虑运营的可行性,投资回报率等等。其实你需要做减法和平衡,但是我觉得迪士尼有一个很有用的方法,怎么优化。

它是一个特别犀利的商人,因为其实一切都是,它的娱乐本质是创造好的价值,其实是为了满足用户。我觉得是所有企业共有的。虽然卖娱乐产品,但是卖电影,其实都是一样的。我觉得以后生意也一样。我觉得因为我们说的主题毕竟是吃,我们回归味蕾的部分其实也是一样的,就是如何管理你的用户的用餐体验,或者他的整个用餐,不一定是用餐,因为未来其实会更杂更配,他不会那么简单。

就像现在的商场,你去购物,你想要的不仅仅是我想买这样的东西。其实我要的是我整个购物过程中在今天下午的经历,所以其实回去吃饭也是一样的感觉,以后为什么要做餐秀也是一样,因为味蕾只解决你30%的问题,还有70%。当然现在餐厅是我传统意义上的服务员吧?我的训练,桌子设置等等,但这只是一小部分。其实你的嗅觉,你的听觉,你的互动都有很大的扩展空间空。

钟宁:说到用户体验,如何评价UV餐厅?

詹世强:我觉得UV挺成功的,但是UV的位置我还没定。我还没去过。当然,因为我们做过一些案例研究,其实我觉得它的优势就是这样一种方式,从味蕾到视觉形象,再到每道菜背后的酒类配送,这就带来了餐饮新模式。当然,它也有它的局限性,因为视觉图像包含了它的区域。所以我觉得每个创作者都是不一样的,就是他的主线,他是厨师出身,所以他做东西的时候会用到这些东西,但是他要衬托的是他的菜。

我们现在在准备,我们在做不同的事情。我们的主线是体验管理,所以我将体验从进入到行走的整个用户。食物只是我们的必备要素之一,但不是主角,所以我觉得这是关系问题。不只是年轻人,我想任何人,只要你对生活有很好的向往,我想你都会,因为这是一种生活方式,可能适合某个纪念日,适合某个你想问候的客人,我觉得用户场景太多了。

钟宁:上海是一个中西文化交流频繁的地方,也是中国最国际化的城市。如何评价上海米其林?

詹世强:我觉得米其林是这样的,因为流程本身就比较偶然,从发小传单开始,但是我觉得米其林有一个好处,就是给你别人的意见和参考,但我觉得不是主线。我想所有做学术的人或者R&D都会参考别人的观点和看法,但这只是参考。我不认为有些人只是米其林,但它给了你一个纬度和额外的评价标准,我觉得挺好的。

其实我觉得中国所有城市都应该以开放的方式接受更多不同的声音,让市场本身去做很多事情,而不是人为的去做。我觉得现在可能就像黑珍珠一样。我觉得以后中国会有很多这样的事情。其实很好,就是声音不同,坐标不同。每个人可能有不同的看法。只要客观,相对公平,我觉得是好事。

钟宁:有什么可以自己使用的陌生餐厅推荐工具?

詹世强:当然最好是朋友推荐,因为还有很多数据造假,所以做什么评论都可以,但是相对来说,我觉得我可能也参考了一些评论之类的,因为毕竟他的负面消息是不能删除的,当然你可以推到后面,或者你可以增加总金额来改变比例,但是我觉得我可能还是参考了一些。当然最好以朋友来判断,因为其实有一点很开心的就是和对的人在一起,也就是说,因为每个人的气质都一样,所以他会发现你感兴趣的东西,或者你会发现他感兴趣的东西。因为他推荐给你的一些人,他觉得很好,但是可能比你的标准高,也可能比你低,他们可能都觉得不是很有意思。其实品味相同很重要。

钟宁:你关心的其实是中国传统文化,你也从事一些相关行业。你认为中国菜的未来如何?

詹世强:我觉得中餐的未来还是一条宽阔的路。其实从技术角度来说,中餐的复杂程度其实很高,变化也很多。然后还有一个是从经济总量和社会发展来说的,因为每个人的基本物质欲望一旦得到满足,其实每个人都会注重体验、表现、教育和幸福感,所以都是新消费的这一部分。我觉得肯定是一个。而现在,以中国的国力,我觉得肯定会影响文化。我觉得在文化中用餐也是一种很容易的文化入门方式,就是你可能听不懂中国的昆曲或者评弹,但是你可以先从味蕾中了解中国的东西。事实上,我认为葡萄酒和蔬菜是了解不同文化的好方法。

采访内容仅代表嘉宾个人观点,不代表任何品味大师的观点和立场

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